Bitterkeit und Schärfe gehören zum Charakter eines nativen Olivenöls extra. Intensität und Aromen verändern sich je nach Olivensorte und der Arbeit vom Baum bis zur Flasche. Wer sie erkennt, kann sein Öl bewusster auswählen und in der Küche einsetzen.
Bitterkeit ist eine Geschmacksempfindung. Schärfe ist dagegen ein stechender, taktiler Reiz, der im Mund und besonders im Rachen spürbar ist. Bei der Verkostung werden beide zusammen mit der Fruchtigkeit betrachtet: Sie zeigen unterschiedliche Facetten des Öls.
Die Sorgfalt beginnt im Olivenhain mit gesunden Oliven und der Wahl des Erntezeitpunkts. Sie setzt sich bei Transport und Lagerung fort, wenn Überhitzung und Gärung vermieden werden müssen, und reicht bis zur Kontrolle der Verarbeitungsschritte in der Ölmühle.
Ein weiterer häufiger Begriff ist die Ausbeute: Sie beschreibt, wie viel Öl aus einer bestimmten Menge Oliven gewonnen wird. Sie hängt von Sorte, Erntezeitpunkt, Niederschlag und weiteren Faktoren ab. Allein sagt sie nicht alles über die Qualität des Öls aus.
Durch die Verkostung lassen sich diese Unterschiede erkunden. Vom mildesten bis zum kräftigsten Öl kann jeder Charakter am Tisch seinen passenden Begleiter finden.