L’amaro e il piccante fanno parte del carattere di un olio extravergine. Intensità e profumi cambiano in base alla varietà delle olive e al lavoro che accompagna il frutto fino alla bottiglia. Imparare a riconoscerli aiuta a scegliere l’olio e a usarlo con consapevolezza in cucina.
L’amaro è una sensazione gustativa. Il piccante è invece una sensazione tattile pungente, che si può percepire nella bocca e soprattutto in gola. Nell’assaggio sono caratteristiche da osservare insieme al fruttato: raccontano sfumature diverse del prodotto.
La cura comincia in oliveto, con olive sane e la scelta del momento di raccolta. Continua nel trasporto e nello stoccaggio, durante i quali è importante evitare surriscaldamenti e fermentazioni, e prosegue in frantoio attraverso il controllo delle fasi di lavorazione.
Un altro termine che si incontra spesso è la resa: indica quanto olio si ottiene da una determinata quantità di olive. La resa cambia con la varietà, l’epoca di raccolta, la piovosità e altri fattori; da sola non racconta tutte le qualità dell’olio.
L’assaggio permette di esplorare queste differenze. Dagli oli più delicati a quelli più decisi, ogni carattere può trovare il proprio abbinamento a tavola.