La quantità di polifenoli determina se un olio è di alto livello e, come abbiamo già detto in precedenza, comporta tantissima attenzione sia per l’agricoltore che per il frantoiano.

L’agricoltore deve produrre olive sane e deve raccogliere nella giusta epoca di maturazione dell’oliva, ovvero quando si ha nel frutto la massima concentrazione di polifenoli e acido oleico (la misurazione viene eseguita con strumenti specifici). Infatti, dopo questa epoca specifica i polifenoli diminuiscono. Dopo la raccolta si hanno 24 ore per portare le olive dal frantoiano per la lavorazione e durante lo stoccaggio e il trasporto le olive devono essere il più possibile areate per evitare surriscaldamenti e principi di fermentazione. Il frantoio dovrà a sua volta settare al meglio la temperatura, il frangitore e le altre fasi di lavorazione per ottenere la massima qualità possibile. Quanto detto però va a discapito della resa. Che cosa si intende per per resa? La resa è la quantità di olio che può uscire da una certa quantità di olive. Con oli evo di altà qualità si ottengono rese che vanno dall’ 8 al 10%, mentre lo standard è 13-16%. Ci sono casi in cui si può arrivare anche al 20-22%  e oltre. Per essere più chiari con 100 kg di olive escono circa 8/10 kg di olio di fascia alta, mentre lo standard sempre è di 13-16 kg di olio ma si può arrivare anche a 22 kg. Generalmente si cerca di tenere una resa alta in modo da abbassare il costo del prodotto.

Avevamo scritto in questa rubrica che in base al monovarietale l’olio può essere più o meno amaro e più o meno piccante. L’amaro è un sapore elementare e caratteristico percepito dalle papille caliciformi, che formano la V linguale. Il piccante invece è la sensazione tattile pungente percepita in tutta la cavità boccale, più in particolare in gola. Il piccante viene dato dal contenuto polifenolico, più è alto e più è piccante l’olio evo. 

Ma cosa sono i polifinoli? Sono antiossidanti per l’olio, ma anche per il nostro organismo. Proprio qui sta la differenza tra un olio extra vergine di oliva inteso come condimento ed uno inteso come alimento. 

Quanto detto sulla resa è indicativo non è una regola infatti dipende da tanti fattori: dalla varietà delle olive, dalla piovosità, dall’epoca di raccolta e così via.