Vom Baum bis Flasche: Oliven ernten

Wie man den besten Moment und das angemessene Verfahren der Oliven ernten erkennt.

Vor allem ist es notwendig zu wissen, dass die Oliven ernten nicht gleichzeitig für alle Olivensorten erfolgt.
Jede Sorte hat nämlich eine optimale Zeit, die vom genauen Reifenpunkt der Frucht abhängig ist.

Im Allgemeinen ist die Ernte zwischen Anfang Oktober und Ende November.

 

raccolta delle olive olio poldo

Die Zeit kann sich jedes Jahr merklich für einige Wochen ändern.


Die Gründe sind verschieden: Zum Beispiel ist es besser, bei Temperaturen, die höher als der jahreszeitliche Durchschnitt sind, oder bei Angriffen von Fliegen, die Ernte vorzuverlegen.


Reifepunkt

Eine unabdingbare Fähigkeit des Züchters ist es, den genauen Reifepunkt zu erkennen.

Einen genauen Reifenpunkt zu haben, bedeutet, dass man das Gleichgewicht der Faktoren (Polyphenole und Triglyzeride), die entscheidend für die Ölqualität sind, gewährleistet.

Man stützt sich auf bestimmte Kriterien, um die Erntezeit festzulegen: Das Aussehen und besonders die Farbe der Frucht sind Indikatoren für die erreichte Reifestufe.
Wenn man das Epithelium, das Fruchtfleisch und den Kern beobachtet, kann man erkennen, ob die Frucht herb, angemessen reif oder schon etwas reifer ist.

Die Veränderung der Farbe von grün über violett bis hin zu schwarz wird invaiatura genannt.

Der Reifegrad der Frucht muss 50-60% betragen, um die gröβte Konzentration der Polyphenole und Nährstoffe zu haben.

Wenn man einmal die angemessene Zeit bestimmt hat, kann man zur Ernte schreiten/übergehen.

 

Diese Phase ist besonders heikel, damit Qualität und Produktergiebigkeit stimmen.

60 Tage nach der vollen Blüte beginnt sich der Saft langsam, im Fruchtfleisch zu konzentrieren.

Die Konzentration wächst am meisten zwischen dem 110. und 160. Tag und danach wird sie wieder schwächer.

Die Pigmentation des Epikarps (der äuβerste Teil) fängt nach 130 Tagen der Blüte an.

Nachdem die Oliven geerntet werden, müssen sie kurz gepresst werden, um ihre Frische zu bewahren.


Sammlung Techniken

Das älteste Ernteverfahren ist das Abbeeren, das in der manuellen Ernte (oder mithilfe eines Kamms) der einzelnen Früchte besteht.

In der Folge bleibt das Öl von höherer Qualität, weil die Oliven ihre Unversehrtheit bewahren.

Andernfalls verwendet man das Schütteln als mechanisches Verfahren, bei dem die Oliven durch Ruckbewegungen vom Baum fallen.
Obwohl dieses System mechanisch ist, erlaubt es die Beibehaltung der Produktqualität.

 

raccolta delle olive tecnica scuotitura olio poldo
Schütteln

Am Ende muss man groβe Bäume abschlagen, weil die Oliven sonst nicht händisch geerntet werden können.
Wenn man mit Knüppeln gegen die Äste schlägt, fallen die Oliven vom Baum.

Man muss sich darauf besinnen, die Frucht nicht zu reif zu ernten, um Öl mit niedrigem Säuregehalt zu gewinnen.

Die genaue Beobachtung der Frucht und die beste Pflege der Ernte machen Olio Poldo das Produkt unverwechselbar!

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