Dell’albero alla bottiglia: la raccolta delle olive

Come riconoscere il momento migliore e la tecnica più adeguata per la raccolta delle olive

La raccolta delle olive non avviene nello stesso periodo per tutte le varietà. Ognuna infatti ha il suo periodo ottimale in base al punto preciso di maturazione del frutto.

In generale il periodo di raccolta è compreso tra l’inizio di ottobre e fine novembre.

raccolta delle olive olio poldo

Esso può variare sensibilmente, di una o due settimane, di anno in anno.

Le ragioni sono varie: ad esempio con temperature superiori alla media stagionale o in caso di attacchi di mosca è preferibile anticipare la raccolta.


Punto di maturazione

Riconoscere il punto di maturazione adeguato è un’abilità imprescindibile del coltivatore.

Avere un punto di maturazione ottimale significa garantire l’equilibrio dei fattori che determinano la qualità dell’olio, polifenoli e trigliceridi.

Per definire il momento della raccolta ci si basa su criteri specifici: l’aspetto e soprattutto il colore delle varie componenti del frutto sono la spia del grado di maturazione raggiunto.
Osservando l’epitelio, la polpa e il nocciolo si può capire infatti se il frutto è acerbo, maturo al punto giusto o più maturo.
Il cambiamento di colore che interessa il frutto quando da verde diventa violaceo e poi nero è detto invaiatura.

Per avere la maggiore concentrazione di polifenoli e sostanze nutritive deve essere completa intorno al 50-60%.

Una volta individuato il momento adeguato si potrà procedere alla raccolta.

 

Questa fase è particolarmente delicata perché determina la qualità e la resa del prodotto.

Dopo 60 giorni dalla piena fioritura il succo inizia lentamente a concentrarsi nella polpa.

La concentrazione cresce maggiormente fra il giorno 110 e 160 superato il quale rallenta nuovamente

La pigmentazione dell’epicarpo (la parte più esterna) inizia dopo 130 giorni dalla fioritura.
Una volta raccolte le olive dovranno essere spremute in breve tempo per mantenere la freschezza.


Tecniche di raccolta

Il metodo più antico di raccolta è la brucatura: esso consiste nella raccolta manuale (o con l’ausilio di pettini) di ciascun frutto.
Ne deriva un olio di ottima qualità poiché le olive conservano la loro integrità.

In alternativa la scuotitura impiega processi meccanici che provocano la caduta delle olive dall’albero attraverso scuotitori del tronco.
Pur essendo meccanizzato questo sistema permette comunque di conservare la qualità del prodotto.

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Tecnica della scuotitura

Infine la bacchiatura si utilizza quando a causa delle dimensioni degli alberi risulta impossibile raccogliere le olive a mano.
Esse vengono fatte cadere battendo i rami con delle mazze.

Ricordiamo che per ottenere un olio con una bassa acidità è conveniente raccogliere il frutto non troppo maturo.

L’osservazione accurata del frutto e la massima cura nella raccolta rendono Olio Poldo un prodotto inconfondibile!

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