Olio extravergine di oliva,
il migliore per friggere
Innanzitutto questa tipologia di olio è l’unica che si ottiene esclusivamente tramite procedura meccanica, cioè senza impiego di solventi o altri prodotti chimici.
Per quanto riguarda questo tipo di cottura è importante osservare il punto di fumo dell’olio, cioè il punto preciso in cui evapora, perdendo i valori nutrizionali e sprigionando prodotti di scarto potenzialmente tossici chiamati Cataboliti.
Dato che la molecola dell’olio è una molecola complessa, essa viene denaturata dal calore e, dopo aver perso la sua forma originaria, tende ad assumere una forma differente che non conosciamo di preciso, né sappiamo quanto possa essere dannosa per la salute.
Nel peggiore dei casi può essere anche cancerogena.
Il Journal of Agricultural and Food Chemistry, rivista scientifica dell’American Chemical Society, ha pubblicato uno studio dal quale si vede che l’olio di oliva ha un punto di fumo più alto rispetto agli altri e quindi sopporta meglio il calore.
Ciò significa che l’olio di oliva non solo mantiene più intatte le sue proprietà benefiche, ma influenza anche molto meno i cibi durante la cottura.
Per portare avanti l’esperimento i ricercatori hanno utilizzato quattro differenti tipi di oli: quello extravergine di oliva, quello di mais, quello di soia e quello di girasole.
Per tenere sotto controllo il mantenimento delle proprietà dell’olio, durante la cottura sarebbe utile mantienersi ad una temperatura più bassa di quella del punto di fumo, dove comunque la degradazione dei grassi è evidente.
È vero che utilizzare l’olio extravergine di oliva per friggere può risultare più costoso, ma è sicuramente meglio ridurre la frequenza con la quale friggiamo piuttosto che la qualità del prodotto che utilizziamo.