La classificazione degli oli da oliva

Scopriamo insieme come distinguere le varie classi merceologiche

Dalla spremitura delle olive si possono ricavare diversi tipi di olio che vengono classificati in base a parametri chimici1.
Infatti avremo:

  • Olio Extravergine di Oliva
  • Olio Vergine di Oliva
  • Olio Lampante
  • Olio di sansa

Questo tipo di classificazione tiene conto dell’acidità che si esprime in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio.

Nell’olio extravergine di oliva, ad esempio, l’acidità non deve superare lo 0,8%.

ATTENZIONE: in bocca non si percepisce l’acidità, ma si misura solo dietro analisi chimiche.

Olio Extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è l’olio di categoria superiore e si ottiene esclusivamente da olive frantumate mediante procedimenti meccanici, cioè non chimici.
Si tratta di una vera e propria spremuta di olive, ottenuta in condizioni che non alterano le caratteristiche naturali del prodotto.

Le olive devono essere fresche, di ottima qualità e non trattate.

Le olive, l’unico ingrediente per la produzione dell’olio

 

I parametri organolettici (tutelati dal metodo C.O.I.2) sono invece relativi a caratteristiche sensoriali che descrivono le qualità dell’olio in maniera positiva (amaro, piccante, fruttato…) o negativa (rancido, riscaldo…).
Per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva il punteggio organolettico non deve essere inferiore a 6,5.

Olio di oliva vergine

Un’altra tipologia di olio è quella dell’olio di oliva vergine. Anch’esso si ottiene dalla spremitura delle olive ma è di qualità inferiore all’olio extra vergine di oliva.
L’acidità non supera il 2% e può presentare leggeri difetti. Il punteggio organolettico dell’olio di oliva vergine va da 5,5 a 6,5.

Olio di oliva lampante

Un’altra categoria è l’olio di oliva lampante, un olio che presenta gravi difetti di produzione e viene così chiamato perché un tempo era destinato ad alimentare le lampade ad olio.
Questo olio non potendo immettere nel mercato, viene raffinato per correggere l’acidità e il gusto ed essere trasformato nella classe merceologica Olio di Oliva.

Olio di oliva

L’olio di oliva quindi è una miscela tra un olio vergine e un olio lampante che ha subito processi chimici finalizzati all’eliminazione dei difetti chimici e organolettici.
Poiché la legge non stabilisce una quantità minima di olio vergine da impiegare nella miscela, solitamente se ne trova una quantità minima.

Olio di Sansa

Infine c’è l’olio di sansa. I residui della spremitura delle olive contengono ancora una percentuale di olio (compresa tra il 3% e il 6%) che può essere estratto mediante procedimenti chimici e poi mescolato con un olio vergine di oliva.
Il grado di acidità non deve superare l’1,5%.
In questo modo si ottiene l’olio di oliva raffinato che può essere impiegato anche per usi alimentari come la conservazione del tonno in scatola e la preparazione dei sottoli.

Accumulo di sansa di oliva

In base alle differenti tipologie è possibile individuare diversi usi: l’olio extravergine è sicuramente un alimento base che, grazie ai polifenoli e agli antiossidanti, reca notevoli vantaggi all’organismo e lo mantiene in salute. Inoltre, poiché le sue proprietà decadono con il tempo, è bene consumarlo giovane.

 

NOTE

1 Reg. CE 1234/2007 Allegato XVI

2 Reg. CE 640/2008 Panel test

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